Was wirklich den Platz des Olivenöl in der Küche ausmacht, ist das weite Angebot an Aromen welches das Olivenöl bietet. Es gibt dutzende Geschmacksrichtungen, abhänig von Sorte, Zeit der Ernte, Klima und Boden. Somit ist es vergleichbar wie Wein. Die meistgeschmeckten Aromen von Olivenöl sind: Mandel, Walnuss, Artischoke, frisches Gras, Heu, wilde Kräuter, Spargel, manchmal auch Tomate, Apfel, Birne, Zitrone oder Orangenschalen.

Das beste Öl ähnelt geschmacklich Pfeffer, Cheyenne Pfeffer und anderen bitternen Würzstoffen.