Quel que soit la variété, il y en a des douzaines; cela dépend de la dâte de la récolte, le climat et le bon sol. L'huile d'olive présente une arôme differente comparable au vin. Les plus frequentes odeurs qu'on trouve dans l'huile d'olive sont ceux: de l'ammande, la noisette, l'artichat, l'herbe fraiche, le foin, les herbes sauvages, l'asperge, quelques fois aussi la tomate, la pomme, la poire, la peau de citron ou de l'orange et dans le cas des meilleures huiles, les épices q'on associe souvent avec le poivre de Cayene et d'autres assaisonnements amères.