Es fácil de digerir, tiene efectos generales positivos para el estómago y el intestino, protege contra los tumores y previene la formación de cálculos biliares.

La alta proporción de ácidos grasos insaturados, que con el 75% no sólo sobrepasa la de las grasas animales sino también a la mayoría de los aceites vegetales, reduce el riesgo de enfermedades del corazón y del sistema circulatorio, haciendo más elásticos los vasos sanguíneos.

Gracias al alto contenido en antioxidantes, el aceite de oliva soporta las altas temperaturas sin desdoblarse en sustancias perjudiciales para la salud, como sucede con las grasas animales y otras de origen vegetal. Es probable que actúen también en el organismo humano previniendo el cáncer.

El aceite de oliva es sensible a la luz, el calor. El contacto con el aire y la humedad. Bien cerrado, preferentemente en una botella de vidrio de color oscuro, debe estar en lugar oscuro.