Lo que realmente da al Aceite de Oliva ese lugar especial en la cocina es el sorprendente espectro de aroma que ofrece. Según sea la variedad, hay docenas; dependiendo de la fecha de cosecha, el clima y el suelo, el aceite de oliva ofrece una variante distinta de aromas. En este sentido es comparable con el vino. Los aromas que más frecuentemente se encuentran en los Aceites de Oliva son: almendra, nuez, alcachofa, hierba fresca, heno. hierbas silvestres, espárrago, a veces también tomate, manzana, pera, cáscara de limón o naranja y en el caso de los mejores aceites, los picantes que se suelen asociar con la pimienta. La pimienta de Cayena y otros curtientes amargos.